《南方日?qǐng)?bào)》——酵池里的中國(guó)
發(fā)布時(shí)間：2012-06-07 新聞來源：南方日?qǐng)?bào)
1%的芳香
卻需要
100%投入
儲(chǔ)放
（即通過高溫手段，把酒從發(fā)酵好的糧食中蒸餾出來，蒸餾完第一次后把蒸出的酒裝缸儲(chǔ)存，剩下的糧食再進(jìn)行第二次蒸餾，如此循環(huán)10次，對(duì)于醬香型白酒而言，中間兩輪蒸出來的酒液口感最醇。）
蒸餾
（白酒口感的差異就奠定于這個(gè)環(huán)節(jié)，具體來講就是用曲的不同）
移進(jìn)酵池里發(fā)酵
與小麥做的曲粉一起攪拌
攤開弄涼
蒸煮
選出合格的小麥和高粱
1%的芳香
卻需要
100%投入
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清香型、濃香型、醬香型……說起這些詞匯，好酒之人一定倍感親切。的確，中國(guó)白酒的絕勝之處和綠茶類似，只有“樂于此間”的人才能用舌尖品味出各個(gè)品類其中細(xì)微的不同。不過，白酒還有勝于綠茶的地方：后者味道的差異源于產(chǎn)地，而前者則源于工藝。工藝的復(fù)雜凸顯出釀造師的作用，從發(fā)酵到蒸餾再到儲(chǔ)放，每一道工序都需要如呵護(hù)嬰兒般細(xì)致耐心。近日，記者就采訪到了一位釀酒世家的釀造師，聽其講述，為讀者還原白酒尚品——醬香型白酒的釀造全程。
總和古人有千絲萬縷聯(lián)系
湖南常德王家是當(dāng)?shù)剡�算有些名氣的釀酒世家，從業(yè)25年的老王告訴記者，打小他就在老式的釀酒坊里看祖父和父親釀酒，那時(shí)家里釀的都是常德當(dāng)?shù)刈钣忻陌拙?mdash;—武陵酒。曾是哪位古代文人的最愛，是中國(guó)白酒喜用的宣傳手段，武陵酒也不例外。“這個(gè)武陵就是陶淵明筆下《桃花源記》里的武陵源。”對(duì)于武陵酒，老王很是自豪，自稱當(dāng)年唐代大詩人劉禹錫被發(fā)配至常德后，就是在武陵酒的酒池里寫出了堪比李白的詩篇。
雖然長(zhǎng)年的耳濡目染給老王打下了很厚的底子，但初中畢業(yè)后，父親還是決定送其到一所專科學(xué)校進(jìn)修。“父親希望我能繼承祖?zhèn)鞯尼劸萍妓嚕瑫r(shí)又希望我能懂點(diǎn)現(xiàn)代食品學(xué)知識(shí)，所以就送我到常德本地的一所學(xué)院學(xué)習(xí)食品（釀造）專業(yè)。當(dāng)時(shí)全國(guó)開設(shè)這個(gè)專業(yè)的學(xué)校沒幾個(gè)，除了我們學(xué)校，剩下就只有天津輕工業(yè)學(xué)院和無錫輕工業(yè)學(xué)院。”經(jīng)過三年的專業(yè)學(xué)習(xí)，老王在食品衛(wèi)生、食品營(yíng)養(yǎng)和食品微生物發(fā)酵方面積累了豐富的知識(shí)，畢業(yè)后被定向分配到常德酒廠，從此開始了這份一直干到退休的職業(yè)。
一個(gè)觀察中國(guó)人文的捷徑
造酒的人一定也是愛喝酒的人，老王也不例外。說起白酒的口感，老王的嘴里忍不住溢香。原來，醬香型白酒酒香優(yōu)雅，空杯后香氣猶存，在中國(guó)南方比較流行，比如貴州茅臺(tái)、四川郎酒和湖南武陵酒都屬于醬香型白酒，而清香型白酒則清香純正，后味發(fā)甜，相比之下，更受北方人歡迎，山西汾酒、河南寶豐酒便是清香型白酒的典范。不過，其實(shí)不管是哪一種白酒，乙醇的比重都超過了99%，只有剩下不足1%的成分才是芳香類物質(zhì)，然而就是這點(diǎn)物質(zhì)的不同，最終決定了口感的差異。
老王告訴記者，醬香型白酒用的是溫度達(dá)到65度以上的高溫曲，而濃香型用的是50度到60度之間的中溫曲，清香型用的則是40度到50度之間的低溫曲。不同溫度的酒曲使得酒糟化學(xué)反應(yīng)出彼此完全不同的芳香類物質(zhì)，老王告訴記者，用曲造酒是中國(guó)人的偉大發(fā)明，這種通過不同溫度的酒曲來造出不同口味的技術(shù)，滿足了中國(guó)不同地域的人們對(duì)于口感的精細(xì)追求。換句話說，要了解一個(gè)地方人們的口味，只要觀察酒曲就可以辦得到。
中國(guó)白酒講究陳釀，老王講，過去裝酒常用的是那種一人多高的大陶缸，現(xiàn)在車間現(xiàn)代化了以后，多用塑料、橡膠做酒缸。說起這個(gè)，老王覺得，小時(shí)候在陶缸前看祖父和父親釀酒的場(chǎng)景，實(shí)在要比在大車間里的機(jī)械操作更有味道。
酵池里也能“釀”出年薪百萬
從夏朝杜康造出第一桶酒，到今天白酒品牌遍地開花，幾千年來，愛喝白酒似乎已經(jīng)成為中國(guó)人基因的一部分，由此也產(chǎn)生了龐大的市場(chǎng)需求，令時(shí)下的釀酒師顯得身價(jià)倍增。老王講，中國(guó)白酒的香型可以細(xì)分為醬香型、濃香型、清香型、米香型、鳳香型、兼香型和其他香型等，不同香型的白酒技術(shù)要求也不同，釀酒師的待遇也會(huì)有所差異。
老王告訴記者，幾類香型中，清香型白酒相對(duì)而言技術(shù)比較簡(jiǎn)單，釀酒師的年薪一般在10萬元左右。而醬香型和濃香型白酒，由于對(duì)釀酒師所掌握的傳統(tǒng)發(fā)酵、微生物發(fā)酵等相關(guān)技術(shù)要求更高，所以待遇也更高一些，年薪一般在10萬—30萬元。不過，釀酒師的薪水并不單純決定于香型，酒的等級(jí)和品牌，以及酒企的規(guī)模也會(huì)產(chǎn)生影響。老王講，供職于知名酒企的釀酒師，年薪一般能達(dá)到30萬，其中技術(shù)高超、業(yè)內(nèi)知名的釀酒師甚至能拿百萬年薪。
行業(yè)年釋放崗位超2000個(gè)
作為釀酒師行業(yè)的專業(yè)招聘網(wǎng)站，酒業(yè)英才網(wǎng)的分析師告訴記者，目前全國(guó)對(duì)釀酒師崗位的需求保守估計(jì)在每年2000個(gè)以上。如今酒企的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，企業(yè)如果想在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中勝出，就必須聘用優(yōu)秀的釀酒師，所以目前釀酒師的行業(yè)門檻還是比較高的。記者了解到，現(xiàn)在招聘釀酒師一般都要求大專以上學(xué)歷，專業(yè)為釀酒、發(fā)酵、食品加工等相關(guān)生物工程專業(yè)，并持有釀酒師相關(guān)資格證書。此外，不少酒企還對(duì)求職者有工作經(jīng)驗(yàn)要求。
該分析師告訴記者，雖然釀酒師行業(yè)的招聘需求較大，但特別知名的酒企，比如茅臺(tái)，并不搞對(duì)外招聘。因?yàn)橄衩┡_(tái)這樣的國(guó)際級(jí)名企，一般都有自己的釀酒師團(tuán)隊(duì)，其團(tuán)隊(duì)成員都是國(guó)內(nèi)比較出名的釀酒師。這樣一線品牌的白酒名企，往往會(huì)通過內(nèi)部晉升或企業(yè)自己培養(yǎng)等模式來形成自己的釀酒師團(tuán)隊(duì)。
另外，像貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)這樣的國(guó)酒之都，當(dāng)?shù)鼐陀胁簧籴劸剖兰遥患規(guī)状硕际羌妓嚫叱尼劸茙煟破笠矘芬庹羞@些本地人，所以對(duì)外招聘相對(duì)較少。該分析師稱，目前招聘釀酒師較多的企業(yè)還主要是一些在全國(guó)范圍內(nèi)不太知名的二線品牌。對(duì)于釀酒師的跳槽前景，該分析師告訴記者，目前中國(guó)白酒制造企業(yè)有上千家，而隨之衍生的貿(mào)易型酒企更是不下萬家，憑著釀酒練出來的技術(shù)，釀酒師在貿(mào)易型酒企里也會(huì)非常吃香。
南方日?qǐng)?bào)記者 郭彪
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